La carte postale représente des vignes à pic sur la Méditerranée, légèrement bercées par une brise qui tempère le clair soleil de l’après-midi. Voilà le lieu où nous emmène la Malvoisie de Sitges, cette singularité de la gastronomie locale qui, sous la forme d’un vin, unit notre mer de côte à côte et que le Celler de l’Hospital a préservé avec fierté, jusqu’à en faire un signe distinctif de la localité. C’est dans le même contexte qu’est née la recette que nous vous présentons : le steak tartare au vin de Malvoisie de Sitges que nous propose Patricia Puigdemasa, directrice du restaurant Acqua de l’Hôtel Sunway. On peut y déguster le plat en contemplant la mer, et Patricia nous en révèle tous les secrets pour qu’une bouchée puisse nous transporter à ces lieux bercés par la brise.

La liste d’ingrédients est longue, mais ne nous affolons pas : 

• 190 g de filet de veau
• 30 g d’oignons frais 
• Un jaune d’œuf 
• 20 g de câpres
• 20 g de cornichons au vinaigre
• Un blanc d’œuf cuit
• Une framboise
• 10 cl d’huile d’olive vierge
• Malvoisie sec de Sitges
• Sel et poivre
• Moutarde de Dijon
• Sauce Worcestershire
• Tabasco 

Et maintenant commençons à préparer le terrain pour le réaliser de la meilleure façon.

Il faut tout d’abord nettoyer la viande en en éliminant les nerfs ou le gras puis la hacher finement au couteau ; on fait ensuite la même opération avec le reste des ingrédients. On place un bol dans un récipient avec des glaçons pour le maintenir à basse température, et on y introduit la viande, les oignons, les câpres, les cornichons et le blanc d’œuf cuit. Surtout, il faut que les ingrédients soient bien hachés au couteau. Dans un autre bol, on mélange le jaune d’œuf avec l’huile et, à l’aide d’une fourchette, on émulsionne le mélange jusqu’à obtention d’une espèce de fausse mayonnaise. 

Il ne reste qu’à mélanger correctement les ingrédients, on reprend le bol avec la viande dans lequel on rajoute le sel, le poivre, la moutarde, la sauce Worcestershire, le tabasco et notre « or liquide », le vin sec de Malvoisie de Sitges. La quantité ? Au choix, car il n’y a pas de recettes magiques et chacun doit suivre son propre goût. Maintenant, il ne reste qu’à rajouter l’émulsion et laisser reposer le plat au réfrigérateur pendant 15 ou 20 minutes. Quand on le sert, on rajoute par-dessus une framboise finement émincée, ce qui exauce les contrastes entre les goûts : un vrai délice ! 

Le plat n’est pas compliqué, mais il faut le faire avec soin ; aussi, pour sa réussite, Patricia Puigdemasa souligne les trois secrets de cette recette. D’abord, une viande de qualité qui soit hachée au couteau ; la viande déjà hachée est à proscrire car, justement, elle l’est trop. Deuxièmement, il faut éviter que l’émulsion de jaune d’œuf et d’huile qui donne au steak tartare une onctuosité particulière soit pâteuse. Enfin, point très important, le temps de repos : il faut laisser le plat remonter à température ambiante, car c’est à ce moment qu’il acquiert la texture appropriée et que la viande finit d’intégrer les goûts du reste des ingrédients.

Bon, évidemment il y a un quatrième secret… la Malvoisie de Sitges, et ce n’est pas une blague. Certaines des recettes les plus conventionnelles du steak tartare utilisent le brandy. Comme le dit Patricia Puigdemasa : « La Malvoisie de Sitges apporte une fraicheur et une valeur aromatique qui rendent le plat meilleur et définitivement rond ».

Et comment accompagner une telle expérience ?

Notre guide sur les chemins du steak tartare nous rappelle que les accords peuvent s’appuyer sur le contraste ou la continuité ; elle conseille donc d’accompagner cette recette d’un Monembasia mousseux du Celler del Hospital, qui finit d’accentuer la fraicheur du plat.