La postal està formada per unes vinyes que miren cap el Mediterrani i que gronxa lleugerament una brisa que refresca el sol clar de la tarda. Aquest és l’escenari al qual ens transporta la Malvasia de Sitges, aquesta particularitat de la gastronomia local que en forma de vi connecta el nostre mar de costa a costa i que el Celler de l’Hospital ha preservat amb orgull fins a convertir-lo en senyal d’identitat de la localitat. Aquest és també l’escenari on ha nascut la recepta que us volem apropar: el steak tàrtar amb Malvasia de Sitges que ens proposa des del restaurant Acqua, la directora de restauració de l’Hotel Sunway, la Patricia Puigdemasa. L’establiment permet degustar el plat, de la mateixa manera, mirant el mar, i Puigdemasa ens desvetlla tots els secrets per tal que un mos ens transporti a aquestes mateixes contrades acotxades per la brisa.

Tenim per davant una llarga llista d’ingredients, però no us espanteu pas:

• 190 g de filet de vedella
• 30 g de ceba tendra
• Un rovell d’ou
• 20 g de tàperes
• 20 g de cogombres en vinagre 
• Una clara d’ou dur 
• Un gerd
• 10 cl d’oli d’oliva verge 
• Malvasia seca de Sitges
• Sal i pebre 
• Mostassa de Dijon
• Salsa Perrins
• Tabasco

I ara anirem preparant el terreny per a quedi al seu punt.

Primer cal netejar la carn, eliminar-ne els nervis o el greix que pugui tenir per tal de tallar-la després ben fina a ganivet. I seguim tallant la resta d’ingredients de la mateixa manera. Agafem un bol, el posem dins d’un recipient amb gel per tal de mantenir-hi el fred i hi posem la carn, la ceba, les tàperes, els cogombres i el rovell d’ou dur. Recordeu tallar-ho bé, picant-ho a ganivet. A un altre bol, hi barregem el rovell d’ou amb l’oli, i ho emulsionem amb una forquilla fins que sembli una espècie de falsa maionesa.

Només ens queda ja barrejar els ingredients correctament i per tal de fer-ho, tornem al primer bol, al de la carn, i hi afegim la sal, el pebre, la mostassa, la salsa Perrins, el tabasco i el nostre or líquid particular, la Malvasia seca de Sitges. Tot al gust. Per a aquest pas, no hi ha pas receptes màgiques, cadascú que experimenti i trobi el seu propi punt. Arribats a aquest moment, només queda afegir-hi l’emulsió i deixar-ho reposar a la nevera uns 15 o 20 minuts. En servir-ho, afegir-hi el gerd tallat a làmines que acabarà d’aconseguir que els contrastos de sabors siguin tot un plaer.

El plat no és difícil, això sí cal fer-lo amb mim i per tal d’assegurar l’èxit, la Patricia Puigdemasa insisteix en els tres secrets d’aquesta recepta. Primer, la qualitat de la carn i tallar-la a ganivet, no s’hi val a fer servir carn picada perquè queda massa esmicolada. Segon, afegir-hi l’emulsió de rovell i l’oli que li dóna una untuositat particular al steak tàrtar, sense que quedi pastós. I tercer, el temps de repòs i de recuperació del fred, molt important, perquè és el moment que el plat assolirà la textura adequada i la carn acabarà d’integrar tots els sabors de la resta d’ingredients.

Bé, evidentment hi ha un quart secret… la malvasia de Sitges i no és pas broma. Algunes de les receptes més convencionals del steak tàrtar inclouen brandi. “La malvasia de Sitges fa que el plat sigui encara millor perquè hi aporta una frescor i un valor aromàtic que fa que el plat esdevingui, definitivament, rodó”, como assegura la Patricia Puigdemasa.

I amb què acompanyem una experiència així?

La nostra guia pels camins del steak tàrtar ens recorda que els maridatges poden recolzar-se en el contrast o en la continuïtat, així doncs, la seva recomanació és acompanyar aquesta recepta amb el Monembasia escumós del Celler de l’Hospital que acabarà d’accentuar la frescor del plat.