La postal está formada por unas viñas asomadas al Mediterráneo y mecidas ligeramente por una brisa que refresca el sol claro de la tarde. Ese es el escenario al que nos transporta la Malvasía de Sitges, esa particularidad de la gastronomía local que en forma de vino conecta nuestro mar de costa a costa y que el Celler de l’Hospital ha preservado con orgullo hasta convertirlo en una seña de identidad de la localidad. Ese es el mismo escenario en el que ha nacido la receta que os queremos acercar: el steak tartar con Malvasía de Sitges que nos propone desde el restaurante Acqua, la directora de restauración del Hotel Sunway, Patricia Puigdemasa. El establecimiento permite degustar el plato, igualmente, mirando al mar, y Puigdemasa nos desvela todos los secretos para que un bocado nos transporte a esas mismas laderas acunadas por la brisa. 

Tenemos por delante una larga lista de ingredientes, pero no hay que asustarse:

• 190 gr. de filete de ternera
• 30 gr de cebolla tierna 
• Una yema de huevo
• 20 gr. de alcaparras
• 20 gr. de pepinillos en vinagre
• Una clara de huevo duro
• Una frambuesa
• 10 cl de aceite de oliva virgen
• Malvasía seca de Sitges
• Sal y pimienta
• Mostaza de Dijon
• Salsa Perrins
• Tabasco 

Y ahora vamos a ir preparando el terreno para que quede en su punto.

Primer tenemos que limpiar la carne, eliminar los nervios o la grasa que pueda tener para después cortarla muy fina con un cuchillo y seguimos cortando de la misma manera el resto de ingredientes. Cogemos un bol, lo colocamos dentro de un recipiente con hielo para mantener el frío y ponemos la carne, la cebolla, las alcaparras, los pepinillos y la clara de huevo duro. Recordad todo bien picado a cuchillo. En otro bol mezclamos la yema de huevo con el aceite y con un tenedor lo emulsionamos hasta que parezca una especie de falsa mayonesa. 

Ya solo queda mezclar correctamente los ingredientes y para eso volvemos al primer bol, al de la carne, y le añadimos, la sal, la pimienta, la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco y nuestro oro líquido particular, la Malvasia seca de Sitges. Todo al gusto. En este paso no hay recetas mágicas, cada uno que experimente y encuentre su propio punto. Llegado este momento, solo queda añadir la emulsión y dejarlo reposar en la nevera, unos 15 o 20 minutos. Cuando lo servimos añadimos encima una frambuesa cortada en láminas, que termina de hacer que los contrastes de sabores sean un deleite.

El plato no es complicado, eso sí hay que hacerlo con mimo y para asegurar el éxito, Patricia Puigdemasa insiste en los tres secretos de esta receta. Primero, la calidad de la carne y cortarla a cuchillo, no vale usar carne picada porque si no queda demasiado desmenuzada. Segundo, añadir la emulsión de yema y aceite que le da al steak tartar una untuosidad particular, sin que sea pastoso. Y tercero, el tiempo de reposo y de recuperación del frío, muy importante, porque es el momento en el que el plato adquirirá la textura adecuada y la carne terminará de integrar los sabores del resto de ingredientes. 

Bueno, evidentemente hay un cuarto secreto… la malvasía de Sitges y no es broma. Algunas de las recetas más convencionales del steak tartar incluyen brandy. “La malvasía de Sitges hace que el plato sea todavía mejor porque le aporta una frescura y un valor aromático que hace que el plato sea definitivamente redondo”, como asegura Patricia Puigdemasa.

Y ¿con qué acompañamos semejante experiencia?

Nuestra guía por los caminos del steak tartar nos recuerda que los maridajes pueden apoyarse en el contraste o en la continuidad así que su recomendación es acompañar esta receta con el Monembasia espumoso del Celler del Hospital que termina de acentuar la frescura del plato.