En 1994, les pieds de porc désossés aux champignons sont entrés à la carte du restaurant La Oca pour y rester. Aucun contrôle de qualité supplémentaire n'est requis. Zuleima Capo, la propriétaire de l'établissement, partage cette recette qui, après plus d'un quart de siècle, peut déjà être considérée comme un classique de la cuisine de Sitges. « Il y a des gens d’en dehors de Sitges qui viennent uniquement pour les pieds de porc de notre restaurant, et ceux qui ne les connaissent pas s’étonnent de la façon dont ils sont cuisinés lorsqu'ils ont l’assiette devant eux », explique-telle.

Ingrédients pour le ragoût des pieds de porc pour quatre personnes :

• 4 pieds de porc. 
• 200 g de champignons variés
• 2 gros oignons
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• Poivre noir en grains
• Huile d’olive
• Sel

Et pour l’accompagnement il faut :

• 8 feuilles de pâte phyllo. 
• 250 g de haricots blancs cuits
• Une gousse d’ail
• Une généreuse cuillère de persil 
• Un demi-litre de bouillon fait maison (de poulet ou de légumes)
• Un demi-litre de vin rouge
• Une cuillerée de sucre
• Dix ou douze pruneaux
• Une poignée de raisins secs

On fait bouillir les pieds de porc dans une casserole avec un oignon coupé en quatre, les feuilles de laurier et les grains de poivre et l’on profite des trois ou quatre heures de cuisson pour préparer l'accompagnement. On fait sauter les haricots cuits avec l'ail haché et le persil, puis on les écrase à l’aide de la fourchette pour obtenir une purée irrégulière. Dans une autre casserole, on laisse le demi-litre de bouillon réduire de 20 pour cent avant d'ajouter le vin, les pruneaux, les raisins secs et le sucre tout en remuant, et on le laisse réduire d'un cinquième pendant qu'il épaissit.

Maintenant, nos pieds de porc sont cuits. Pendant qu'ils refroidissent et avant de les désosser, il faut faire revenir un oignon coupé en dés et les petits champignons en morceaux. On coupe également les pieds désossés et on les ajoute à la sauce, ensuite on rectifie la quantité de sel et on laisse le temps à la majeure partie de l'eau de s‘évaporer. Finalement, on place sur un plateau le ragoût dont la gélatine, après refroidissement, rendra l'ensemble compact.

L’assemblage de l’assiette est la touche finale. Il faut couper en carrés le mélange de « sofrito », de champignons et de pieds de porc en morceaux et envelopper chaque morceau dans une feuille de pâte phyllo. Deux paquets forment une portion. On place ensuite les huit paquets sur un plateau et on les enfourne à 180 ° jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. On les dispose dans l'assiette (deux par personne), à côté d’une montagne de purée de haricots, puis on arrose le tout avec la réduction de vin, pruneaux et raisins secs. « Ce qu'il y a de mieux dans ce plat, c'est la consistance moelleuse, qui fond dans la bouche et le côté sucré de la sauce », explique Zuleima Capo.

Que pouvons-nous boire en dégustant ce plat ?

Zuleima Capo recommande un vin onctueux qui accompagne la saveur des champignons et ne rivalise pas avec les nuances de la réduction. Par exemple, Xic Eco, un vin blanc élaboré avec du Xarel·lo issu de l'agriculture biologique de l'Appellation d'Origine Penedés.