En 1994, las manitas de cerdo deshuesadas con setas entraron en la carta del restaurante La Oca y nunca han vuelto a salir. No hace falta más control de calidad. Zuleima Capo, la propietaria del establecimiento, comparte esta receta que después de más de un cuarto de siglo ya se puede considerar un clásico de la gastronomía sitgetana. “Hay gente que viene de fuera de Sitges para comer las manitas de cerdo en el restaurante y los que no los conocen se sorprenden con la forma de cocinarlos cuando se los encuentran delante”, explica Capo.

Los ingredientes para el guiso de las manitas de cerdo para cuatro personas :

• 4 manitas de cerdo. 
• 200 gr. de setas variadas
• Dos cebollas grandes
• Dos o tres hojas de laurel
• Pimienta negra en grano
• Aceite de oliva
• Sal

Y para el acompañamiento necesitamos:

• 8 hojas de pasta filo. 
• 250 gr de alubias blancas cocidas
• Un diete de ajo
• Una cucharada generosa de perejil
• Medio litro de caldo casero (de pollo o de verduras)
• Medio litro de vino tinto
• Una cucharada de azúcar 
• Diez o doce ciruelas pasas
• Un puñado de pasas

Pongamos a hervir las manitas de cerdo, en una cazuela con una cebolla cortada en cuatro, las hojas de laurel y los granos de pimienta y aprovechemos las tres o cuatro horas de cocción para preparar el acompañamiento. Así, salteamos las alubias cocidas con el ajo picado y el perejil y después las chafamos con un tenedor para formar un puré irregular. En otro cazo dejamos que el medio litro de caldo se reduzca un 20 por ciento antes de añadirle el vino, las ciruelas, las pasas y el azúcar revolviendo y volver a dejar que se reduzca una quinta parte mientras espesa.

Ya tenemos las manitas cocidas. Mientras se enfrían para deshuesarlas, sofreímos una cebolla picada en dados y las setas cortadas pequeñas. Cortamos también en dados las manitas deshuesadas y las incorporamos al sofrito, rectificamos de sal y dejamos que se consuma la mayor parte del agua. Sacamos el guiso a una bandeja. Cuando se enfríe, la gelatina hará que el conjunto se compacte

El montaje del plato es el último toque. Cortamos en cuadrados el conjunto de sofrito, setas y manitas troceadas y envolvemos cada corte en una hoja de pasta filo. Hay que pensar que cada dos paquetes forman una ración. Ponemos los ocho envoltorios en una bandeja y los introducimos en el horno a 180° hasta que se doren y queden crujientes. Los sacamos al plato (dos por ración), ponemos una montañita de puré de alubias y lo regamos con la reducción de vino con ciruelas y pasas. “Lo mejor del plato es la melosidad, que se deshace en la boca y el toque dulce de la salsa”, advierte Zuleima Capo.

¿Qué podemos beber mientras disfrutamos de este plato?

Zuleima Capo nos recomienda un vino suave que acompañe el sabor de las setas y no compita con los matices de la reducción. Por ejemplo, el Xic Eco, un vino blanco elaborado con xarel·lo de agricultura ecológica de Denominación de Origen Penedés.