Il y a une connexion idéale dans la cuisine locale  : la combinaison entre les saveurs de la terre et de la mer de Sitges. Babette Cruz, responsable du restaurant Casa Tecla, le sait bien et nous offre un parfait exemple de cette fusion vertueuse avec des petits pois à la seiche, une recette simple et traditionnelle, très slow, et interprétée avec de nouvelles techniques qui exaltent les produits car elles ont le pouvoir de « rehausser les saveurs, celles de la seiche de notre côte et des petits pois de jardin », selon Cruz. 

Les ingrédients sont simples et basiques, pour quatre personnes :

• Une seiche de  800 g - 1 kg
• 500 g de petits pois de jardin 
• Un oignon de taille moyenne
• Deux gousses d’ail
• Une feuille de laurier
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Dans la recette de Babette Cruz, la préparation commence par l'achat des produits ; au marché aux poissons, la seiche pêchée au large de Sitges au meilleur moment ; et les petits pois de jardin, également de saison, au marché municipal de Sitges. Attention, ne vous précipitez pas, pas besoin  de nettoyer la seiche. Bien sûr, on enlève la gonade, ce sac brun qu'il y a à l'intérieur, et on l’utilise pour faire une sauce avec l'ail et l'oignon, le sel et le poivre. D'autre part, on coupe la seiche en dés et on la fait saisir.

La principale nouveauté de cette recette est la technique, puisqu’on cuit les produits sous vide ou à basse température. Placez la seiche avec la sauce dans l'un des sachets sous vide et faites-la cuire 4 heures à 65°. Placez les petits pois dans un autre sachet sous vide avec un peu d'huile d'olive et une feuille de laurier et faites-les cuire à 62° pendant 45 minutes. Lorsque les deux opérations sont terminées, filtrez les bouillons des sacs et utilisez-les pour faire une réduction.

L'assemblage de l’assiette est tout aussi simple. Les petits pois seront le lit, par-dessus on place les dés de seiche et on arrose avec la réduction de leur propre jus. La technique sous vide ou à basse température respecte tout particulièrement les saveurs et les parfums des produits de qualité supérieure que nous avons utilisés. C'est le secret du plat, utiliser nos meilleurs produits Km 0 et les cuire pour qu'ils ne perdent rien de cette explosion de saveurs dont ils sont la garantie. Ce mode de cuisson donnera à la seiche une onctuosité particulière et, les petits pois ayant été conservés entiers, c’est dans la bouche qu’ils laisseront toute leur essence.

Et avec quoi accompagnons-nous le plat ?

Babette Cruz nous invite à arroser d’un vin blanc fruité cette symphonie de saveurs de Sitges qu’est une seiche aux petits pois cuite avec soin. Par exemple, la recommandation idéale serait un vin local comme le Freyé, mélange de raisins de Parrellada et Muscat de Vallformosa. « Il a des tons d'agrumes et une saveur fruitée qui rehausseront encore plus les saveurs de la seiche », prévient Babette Cruz, alors consommez-le avec modération, car cette association pourrait bien vous enchanter.