Es gibt eine ideale Kombination in der einheimischen Küche, und zwar die der Aromen vom Land und aus dem Meer vor Sitges. Babette Cruz, Verantwortliche im Restaurant Casa Tecla, weiß das sehr wohl und präsentiert uns ein perfektes Beispiel für diese meisterhafte Fusion in Form von Erbsen mit Tintenfisch. Es handelt sich um ein einfaches, traditionelles Gericht, sehr „slow“, aber überarbeitet mit modernen Techniken, die den Erzeugnissen Ehre erweisen, denn „sie heben den Geschmack des Tintenfisches aus unseren Meeren und der Erbsen vom Land hervor“, sagt Cruz.

Die Zutaten, hier für 4 Personen, sind einfach und schlicht:

• Ein Tintenfisch (Sepia) mit einem Gewicht zwischen 800 g und 1 kg. 
• 500 g grüne Erbsen
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Beim Rezept von Babette Cruz beginnt die Zubereitung mit dem Einkauf der Zutaten. Auf dem Markt finden wir den Tintenfisch, der vor der Küste von Sitges gefangen wurde, in seinem besten Moment; und die Erbsen vom Land, die ebenfalls Saison haben, gibt es in der Markthalle von Sitges. Achtung, wir wollen nichts überstürzen, denn den Tintenfisch müssen wir nicht säubern. Wir müssen natürlich die Milz herausnehmen (das ist dieser bräunliche Beutel im Inneren) und verwenden sie, um den Soßenansatz durch Andünsten von Knoblauch, Zwiebel, Salz und Pfeffer herzustellen. Den restlichen Tintenfisch schneiden wir in Würfel und braten diese kurz und kräftig an. 

Die wichtigste Neuerung bei diesem Rezept ist die Technik, denn wir garen die Produkte „sous vide“, das heißt im Vakuum bzw. bei Niedertemperatur. In einen der Vakuumbeutel geben wir den klein geschnittenen Tintenfisch zusammen mit dem Soßenansatz und lassen ihn 4 Stunden lang bei 65°C garen. In einem anderen Vakuumbeutel garen wir die Erbsen mit einem Schuss Olivenöl und einem Lorbeerblatt 45 Minuten lang bei 62°C. Wenn wir die beiden Arbeitsgänge abgeschlossen haben, seihen wir die Flüssigkeit aus den Beuteln ab und verwenden sie, um eine Reduktion herzustellen. 

Das Anrichten dieses Gerichts ist ebenfalls ganz einfach. Die Erbsen bilden das Bett, darauf legen wir die Tintenfischwürfel und übergießen es mit der Reduktion des eigenen Saftes.  Die Technik des Sous-Vide-Garens oder Garen bei Niedertemperatur ist eine besonders schonende Zubereitung, um die Aromen und Düfte der hochwertigen Produkte zu erhalten, die wir verwenden. Das ist das Geheimnis des Gerichts: wir verwenden unsere besten Produkte aus der Region und bereiten sie so zu, dass sie kein Bisschen von der Fülle der Aromen verlieren, mit der sie geerntet werden. Diese Art des Garen sorgt auch dafür, dass der Tintenfisch besonders zart wird und dass die Erbsen ganz bleiben, so dass sie erst in unserem Mund ihren vollen Geschmack entfalten.

Und, welches Getränk passt zu diesem Gericht?

Babette Cruz empfiehlt uns, diesen liebevoll zubereiteten Tintenfisch mit Erbsen, eine wahre Explosion der Aromen von Sitges, begleitet von einem fruchtigen Weißwein zu genießen. Die ideale Empfehlung wäre beispielsweise ein ebenfalls lokaler Wein wie der Freyé aus Parrellada- und Muscateller-Trauben aus Vallformosa. „Er besitzt leichte Zitrusnoten und einen fruchtigen Geschmack, der die Aromen des Tintenfischs noch unterstreicht“, erklärt Babette Cruz, „deshalb - trinken Sie in Maßen, denn diese Kombination kann Sie verzaubern.“