La paella est une des plats étoile de la gastronomie méditerranéenne et, tout à la fois, une des élaborations qui comptent le plus grand nombre de versions originales que l’on puisse rencontrer. Chaque amateur de cuisine a sa recette de « véritable paella ». Mais comme une telle recherche est très peu réaliste, Francisco Asensio, directeur du restaurant La Sínia, partage avec nous la recette d’un des riz les plus recherchés de Sitges.

Les ingrédients pour une paella pour deux personnes :

• 180 g de riz bomba 
• 200 g de calamar
• 4 grosses gambas 
• 80 g de palourdes
• 80 g de moules de roche
• 360 ml de fumet de poisson 
• Un quart de poivron rouge
• Un demi-poivron vert
• La moitié d’un oignon
• 20 g de ñora
• 40 g de sauce tomate
• 20 g de persil 
• Une dent d’ail
• Huile d’olive

Commençons par le sofrito, la compotée de légumes qui est le premier secret d’une bonne base. Pour cela, éminçons l’oignon, le poivron rouge et le poivron vert, et mettons le tout à revenir dans l’huile d’olive à feu lent. Progressivement, ajoutons la ñora, la sauce tomate, le persil et l’ail, également hachés, puis, pour finir, le calamar. Il faut compter au total environ 30 minutes de cuisson.

Passons à la paella, le récipient où l’on transvase la base que l’on vient d’élaborer et à laquelle on ajoute le riz. Pendant cinq minutes, laissons le riz cru revenir à son tour. Puis ajoutons les palourdes, qu’on aura préalablement plongées dans de l’eau salée afin qu’elles crachent leur sable, les moules et le fumet de poisson. Le fumet procure au riz le sel nécessaire, mais il faut veiller à ce qu’il se distribue de la meilleure manière possible. Nous aurons l’occasion de rectifier l’assaisonnement à la fin de cette étape, tant qu’il restera encore pas mal de bouillon. Laissons cuire cinq minutes, puis encore sept minutes à feu lent après avoir ajouté les  gambas. 

La dernière touche, c’est un court passage au four préchauffé à température maximale qui la donne. Dix minutes à 280 – 300 degrés finiront de parfaire le plat. À La Sínia, Francisco Asensio, explique que la paella est présentée aux convives, puis disposée dans les assiettes sur table. Faire de même chez soi n’est pas une mauvaise idée, l’opération ayant tout d’un rituel.

Quelques-unes des clés de la personnalité de la paella de fruits de mer de La Sínia ne sont pas exportables à la maison, Asensio mettant l’accent sur le fait que les cuisiniers sont des experts de ce plat. « Les tours de main et l’attention qu’ils y mettent sont fondamentaux » précise-t-il. Toutefois, l’autre partie du secret reste à notre portée. « Nous misons sur des produits de proximité, frais, du jour, issus, dans la mesure du possible, de la criée de Vilanova », explique-t-il. Telle est la combinaison gagnante. « Nous avions l’intention de nous centrer sur les viandes à la braise. Mais les paellas ont plu et on nous les demande beaucoup. C’est sans doute parce que produit est de qualité, mais aussi parce que, dans notre cuisine, il reçoit un traitement spécial » ajoute avec fierté le responsable du restaurant La Sínia, situé dans le camping El Garrofer.