On revient à la question sempiternelle : quel est le meilleur xató ? Pour Rosa Maria Carbonell, “le meilleur xató est celui que chacun fait chez soi”. Et ce n’est pas une opinion quelconque car cela fait près de 40 ans qu’elle en prépare au bar Cal Noi, vraisemblablement le plus populaire de Sitges, et elle va nous montrer comment faire la meilleure base pour ce plat éminemment « sitgetan ». Mais avant cela, un avertissement… bon, deux plutôt. Tout d’abord, ce plat n’est pas compliqué ; par contre, il est laborieux en raison de nombreux petits détails. Ensuite, une recommandation plus qu’un avertissement : nous allons vous donner une recette de base, mais Rosa Maria Carbonell recommande que chacun y mette sa petite touche personnelle.

Préparons donc les ingrédients de la base pour quatre personnes :

• Une frisée
• 250 g de morue salée
• 250 g de thon salé
• Une vingtaine d’anchois salés (selon la taille)
• 40-50 olives de la variété arbequina

Et préparons également les ingrédients pour la sauce :

• 100 g d’amandes
• 2 ñoras (petits poivrons ronds séchés)
• Deux dents d’ail
• Un verre d’huile
• Un trait de vinaigre
• Une pincée de sel
• Un piment ou une pincée de poivre de Cayenne

Et maintenant, la partie amusante… surtout ne perdez pas de vue les détails.

Remplir d’eau deux récipients pour mettre la morue émiettée et le thon à dessaler séparément. Il faut compter deux heures de trempage pour qu’ils soient parfaitement dessalés et, dans l’intervalle, il faudra changer l’eau à deux reprises. Pas besoin de dessaler complètement les anchois, par contre il faut bien les faire tremper et les nettoyer soigneusement. Pendant que le poisson dessale, profitons-en pour faire la sauce. Tout d’abord, on fait blanchir les deux ñoras, vous savez, en les plongeant deux minutes dans l’eau bouillante, pour pouvoir ensuite les peler car nous allons en utiliser la pulpe.

On prépare le mortier et on commence à ajouter peu à peu les ingrédients pour les piler : les amandes, les dents d’ail, l’huile, le vinaigre, la pulpe des ñoras, le sel et le piment qu’on a choisi. Doucement, pour éviter les éclaboussures, on commence à triturer avec beaucoup de patience. Pendant que le mélange s’opère, on plonge la frisée dans de l’eau fraiche.

Il ne reste plus qu’à assembler le plat. Au dernier moment, on essore la salade afin qu’elle soit croquante. Attention, il ne doit pas rester une goutte d’eau. On y ajoute un peu de la sauce qu’on vient de préparer et on brasse. On incorpore ensuite le poisson émietté avec les mains, afin de le répartir uniformément et que chaque convive en ait sept ou huit morceaux. On ajoute les anchois et les olives et on recouvre le tout avec un peu de sauce. De cette façon, brasser et mélanger sera plus facile.

Voilà donc la base d’un bon xató de Sitges, mais il faut aussi que les produits soient de qualité, comme l’indique Rosa Maria Carbonell, qui n’oublie pas les détails et les ingrédients que son père proscrivait, car le véritable xató n’admet pas les raccourcis. Alors, tenez compte des erreurs les plus fréquentes : les ñoras se pèlent à la main, on ne les broie pas avec la peau ; il faut être généreux avec les amandes, ne pas lésiner sur la quantité ou les mélanger avec des noisettes ; en aucun cas on ne doit ajouter du pain ou de la tomate ; et ni le thon ni les anchois à l’huile ne sont admissibles : ils doivent être salés.

Quand on fait un xató, que manger d’autre ?

Rosa Maria Carbonell recommande de suivre l’exemple de Cal Noi : après le xató, un gâteau d’omelettes. On fait de fines omelettes aux artichauts, aux haricots blancs, au boudin blanc, au boudin noir et aux petits pois, on les empile et on découpe des parts comme si c’était un gâteau. On a là l’accompagnement idéal du xató, juste avant de conclure le repas avec une coca de llardons (galettes aux rillons).