Hay una conexión ideal en la cocina local y es la combinación entre los sabores de la tierra y el mar de Sitges.  Babette Cruz responsable del restaurante Casa Tecla lo sabe bien y nos propone un ejemplo perfecto de esa fusión virtuosa con unos guisante con sepia, una receta simple y tradicional, muy slow, y revisada con técnicas nuevas que rinden culto a los productos porque lo que hacen es “potenciar los sabores, los de la sepia de nuestra costa y los guisantes de pagés”, según Cruz.

Los ingredientes son sencillos y básicos, para cuatro personas:

• Una sepia de entre 800 gr. y 1 kg. 
• 500 gr. de guisantes de pagés
• Una cebolla mediana
• Dos dientes de ajo
• Una hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

En la receta de Babette Cruz, la preparación empieza con la compra de los productos; en la lonja, la sepia pescada en la costa de Sitges en su mejor momento; y los guisantes de pagés, que también están en temporada, en el mercado municipal de Sitges. Atención que no hay que precipitarse, porque no tenemos que limpiar la sepia. Eso sí, le quitamos la melsa, esa bolsa de color marrón que tiene en su interior, y la usamos para hacer un sofrito con los ajos y la cebolla, la sal y la pimienta. Por otro lado, cortamos en dados la sepia y la marcamos. 

La principal novedad de esta receta es la técnica, ya que cocinamos los productos al vacío o a baja temperatura. Colocamos en una de las bolsas de vacío la sepia cortada con el sofrito y la cocinamos durante cuatro horas a 65°. Preparamos al vacío, en otra bolsa, los guisantes con un chorro de aceite de oliva y una hoja de laurel y los cocinamos a 62° durante 45 minutos. Cuando hayamos concluido las dos operaciones, colamos los caldos de las bolsas y los utilizamos para hacer una reducción. 

El montaje del plato es igualmente sencillo. Los guisantes serán la cama, encima colocaremos los dados de sepia y lo regaremos con la reducción de sus propios jugos.  La técnica del vacío o de la baja temperatura respeta de una manera particular los sabores y los olores de los productos de calidad superior que hemos utilizado. Ese es el secreto del plato, utilizar nuestros mejores productos, los de km0 y cocinarlos para que no pierdan ni un poco de esa explosión de sabores que nos garantizan. Esta forma de cocinarlos además hará que la sepia tenga una untuosidad especial y que los guisantes se hayan conservado enteros, así que será en nuestra boca donde dejarán toda esencia.

Y, ¿con qué acompañamos el plato?

Babette Cruz nos anima a disfrutar de este escándalo de sabores de Sitges que supone una sepia con guisantes cocinada con mimo, con un vino blanco afrutado. Por ejemplo, la recomendación ideal sería un vino también de proximidad como el Freyé de uvas parrellada y muscat de Vallformosa. “Tiene unos tonos cítricos y un sabor afrutado que va a potenciar todavía más los sabores de la sepia”, nos advierte Babette Cruz, así que a consumir con moderación, porque esta combinación puede extasiarte.