Volvemos con la eterna pregunta: ¿cuál es el mejor xató? Para Rosa Maria Carbonell, “el mejor xató es el que se hace cada uno en su casa”. Y no es una opinión cualquiera porque ella lleva casi 40 años haciéndolo en el bar Cal Noi, posiblemente el más popular de Sitges, y nos va a enseñar a hacer la mejor base de este plato eminentemente sitgetano. Pero antes una advertencia… bueno dos. La primera es que este no es un plato complicado, pero sí que es trabajoso y tiene muchos pequeños detalles. La segunda, más que advertencia es una recomendación: aquí tenéis una receta básica, pero Rosa Maria Carbonell nos recomienda que cada uno y cada una le ponga su propia firma.

Preparemos los ingredientes de la base para cuatro personas:

• Una escarola
• 250 gr. de bacalao salado
• 250 gr. de atún salado
• Una veintena de anchoas saladas (según el tamaño)
• 40-50 aceitunas arbequinas

Y preparamos también los ingredientes para la salsa:

• 100 gramos de almendras
• 2 ñoras
• Un par de ajos
• Un vaso de aceite
• Un chorro de vinagre
• Una pizca de sal
• Una guindilla o un pellizco de pimienta roja picante

Y ahora la parte entretenida… sobre todo, no perdáis de vista los detalles.

Ponemos dos recipientes diferentes con agua para desalar el bacalao desmigado y el atún. Necesitaremos dos horas de remojo para que queden perfectamente desalados y durante ese tiempo tendremos que cambiar el agua un par de veces. Las anchoas no es tan importante desalarlas del todo, pero sí que está bien remojarlas y limpiarlas cuidadosamente. Mientras se desala el pescado vamos a aprovechar el tiempo para hacer la salsa. Primero escaldamos las dos ñoras, ya sabéis un par de minutos en agua hirviendo, para quitarles la piel después porque lo que usaremos será la pulpa.

Preparamos el mortero y empezamos a añadir poco a poco los ingredientes para ir machacándolos, las almendras, los ajos, el aceite, el vinagre, la pulpa de las ñoras, la sal y el picante que hayamos elegido. Lo hacemos poco a poco para que no se nos salgan cuando empecemos a majar con mucha paciencia. Mientras estamos haciendo la mezcla, ponemos la escarola en remojo con agua fresca.

Y después solo nos queda montar el plato. En el último momento escurrimos la escarola, para que nos quede crujiente. Ojo, que no quede ni gota de agua. Le añadimos un poco de la salsa que hemos elaborado y la revolvemos. Le incorporamos el pescado desmigado en trozos con las manos, para que se reparta bien por todo el plato y a cada comensal le toquen siete u ocho trozos. Añadimos las anchoas y las olivas y volvemos a cubrirlo todo con un poco más de salsa. Así, revolver y mezclar el condimento será más sencillo.

Esta es la base de un buen xató de Sitges, eso y que los productos sean de calidad, como nos indica Rosa Maria Carbonell, que además tiene muy presentes los detalles y los ingredientes que su padre insistía que no se podían poner, porque el verdadero xató no admite atajos. Así que tened en cuenta los errores más frecuentes: las ñoras se pelan a mano, no vale triturarlas con piel; hay que ser generoso con las almendras, tampoco vale escatimar o mezclarlas con avellanas; en ningún caso se le añade ni pan, ni tomate; y no cuela ni el atún ni las anchoas en aceite, tienen que ser saladas.

Y si hemos hecho xató, ¿qué más podemos comer?

La recomendación de Rosa Maria Carbonell es seguir el ejemplo de lo que ofrecen en Cal Noi: después del xató, un pastel de tortillas. Se hacen tortillas finas de alcachofas, de alubias blancas, de butifarra blanca, de butifarra negra y de guisantes, se ponen una encima de la otra y se cortan porciones como si fuese un pastel. Y así tenemos el acompañamiento ideal del xató, justo antes de terminar la comida con una coca de llardons (coca de chicharrones).