Das Postkartenbild zeigt Weinreben, die über das blaue Mittelmeer gelehnt, sich in der sanften Meeresbrise wiegen, die für Erfrischung in der hellen Nachmittagssonne sorgt. Dies ist der Schauplatz, an den uns die Malvasía-Traube von Sitges bringt, diese Besonderheit der einheimischen Gastronomie, die durch den Wein unser Meer von Küste zu verbindet und vom Weingut Celler de l'Hospital mit Stolz bewahrt wurde, bis sie zu einem Markenzeichen der Identität dieses Ortes geworden ist. Es ist die gleiche Umgebung, in der das Rezept entstanden ist, das wir Ihnen heute vorstellen möchten: das Steak Tatar mit Malvasía aus Sitges, das aus dem Restaurant Acqua im Hotel Sunway stammt und von seiner Restaurantleiterin, Patricia Puigdemasa, erläutert wird. Im Restaurant können Sie das Gericht auch mit Blick auf das Meer genießen, und Frau Puigdemasa verrät uns alle Geheimnisse, damit uns ein Bissen im Geiste genau an diese von der Meeresbrise verwöhnten Küste versetzt. 

Vor uns liegt eine lange Zutatenliste, aber davon lassen wir uns nicht abschrecken:

• 190 g Rindersteak
• 30 g Frühlingszwiebel 
• 1 Eigelb
• 20 g Kapern
• 20 g Essiggürkchen
• 1 hartgekochtes Eiweiß
• 1 Himbeere
• 10 cl natives Olivenöl
• Malvasía trocken aus Sitges
• Salz und Pfeffer
• Dijon-Senf
• Worcestershire-Sauce
• Tabasco 

Und jetzt treffen wir die Vorbereitungen, damit das Tatar später wie im Original schmeckt.

Zunächst müssen wir das Fleisch säubern, das heißt, die vorhandenen Sehnen oder das Fett entfernen, und das Fleisch anschließend mit einem scharfen Messer ganz fein schneiden. Die übrigen Zutaten werden genauso fein geschnitten. Wir stellen eine Schüssel in einen größeren Behälter mit Eiswürfeln, damit die Zutaten gekühlt bleiben, und geben das Fleisch, die Zwiebel, die Kapern, die Gürkchen und das gekochte Eiweiß hinein. Nicht vergessen, alles muss mit dem Messer ganz fein geschnitten bzw. gehackt sein. In einer anderen Schüssel mischen wir das Eigelb mit dem Öl und rühren diese Mischung mit einer Gabel zu einer Emulsion, bis sie fast wie eine falsche Mayonnaise aussieht. 

Jetzt müssen wir nur noch die Zutaten richtig vermischen. Dazu gehen wir wieder zur ersten Schüssel mit dem Fleisch und fügen Salz, Pfeffer, Senf, Worcestershire-Sauce, Tabasco und unser spezielles „flüssiges Gold“, den trockenen Malvasía aus Sitges, hinzu. Die jeweiligen Mengen sind Geschmackssache. Für diesen Schritt gibt es keine Zauberformel, jeder Koch und jede Köchin muss selbst experimentieren und den richtigen Punkt finden.  Jetzt wird nur noch die Emulsion hinzu gegeben und das Ganze für 15 oder 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt. Zum Servieren legen wir obenauf eine in Scheiben geschnittene Himbeere, um die geschmacklichen Kontraste auf köstliche Weise abzurunden.

Dieses Gericht ist nicht kompliziert, es will aber sehr sorgfältig zubereitet werden, und damit es ein Erfolg wird, weist Patricia Puigdemasa auf die drei Geheimnisse dieses Rezeptes hin. Erstens, die Fleischqualität und dass es mit dem Messer geschnitten werden muss. Hackfleisch ist ungeeignet, weil die Struktur sonst zu weich wird. Zweitens, das Hinzufügen der Emulsion aus Eigelb und Olivenöl, die dem Steak Tatar eine besondere Geschmeidigkeit verliert, ohne klebrig zu werden. Und Drittens, die Ruhezeit und Kühlung vor dem Servieren ist ganz wichtig, denn in dieser Zeit entwickelt das Gericht die richtige Textur und das Fleisch nimmt die Aromen der übrigen Zutaten auf. 

Nun ja, es gibt ja noch ein viertes Geheimnis... und zwar den Malvasía-Wein aus Sitges, und das ist kein Scherz. Einige der herkömmlichen Rezepte für Steak Tatar enthalten Brandy. „Der Malvasia-Wein von Sitges macht das Gericht noch besser, weil er ihm eine Frische und ein Aroma verleiht, die es so richtig rund machen“, versichert uns Patricia Puigdemasa.

Und welchen Tropfen servieren wir zu diesem Gaumenerlebnis?

Unsere Lotsin durch die Pfade des Steak Tatar erinnert uns daran, dass Weinpaarungen auf Kontrast oder Kontinuität basieren können. Daher empfiehlt sie, dieses Gericht mit dem Monembasia espumoso vom Celler del Hospital zu servieren, der den frischen Geschmack der Zubereitung betont.