L’any 1994, els peus de porc desossats amb bolets van entrar a la carta del restaurant La Oca i ja no n’han tornat a sortir. No els cal cap més control de qualitat. La Zuleima Capo, la propietària de l’establiment comparteix aquesta recepta que després de més d’un quart de segle, ja es pot considerar un clàssic de la gastronomia sitgetana. “Hi ha gent que ve de fora de Sitges a tastar els peus de porc al restaurant i qui no els coneix, se sorprèn com els cuinem quan se’ls troben al davant”, ens explica Capo. 

Els ingredients per al guisat de peus de porc per a quatre persones :

• 4 peus de porc
• 200 g de bolets variats
• Dues cebes grans
• Dues o tres fulles de llorer
• Pebre negre en gra
• Oli d’oliva
• Sal

I per a l’acompanyament, ens calen:

• 8 fulles de pasta fil
• 250 g de mongeta blanca cuita 
• Un gra d’all
• Una cullerada generosa de julivert 
• Mig litre de brou casolà (de pollastre o de verdures)
• Mig litre de vi negre
• Una cullerada de sucre
• Deu o dotze prunes seques
• Un grapat de panses

Posem els peus de porc a bullir dins d’una cassola amb una ceba tallada en quatre parts, les fulles de llorer i els grans de pebre i aprofitem les tres o quatre hores de cocció per a preparar l’acompanyament. Així doncs, saltegem les mongetes cuites amb l’all picat i el julivert i després ho aixafem tot plegat amb una forquilla per tal d’obtenir-ne un puré irregular. Dins d’un altre cassó, deixem que el mig litre de brou es redueixi un 20 per cent abans d’afegir-hi el vi, les prunes, les panses i el sucre tot remenant i tornant a deixar que es redueixi una cinquena part mentre s’espesseix.

Ja tenim els peus de porc cuits. Mentre es refreden per tal de desossar-los, sofregim una ceba picada a daus i els bolets tallats ben petits. Tallem també a daus els peus de porc desossats i els afegim al sofregit, ho rectifiquem de sal i deixem que es consumeixi la major part d’aigua. Posem el guisat a una safata i un cop es refredi, la gelatina farà que tot el conjunt es compacti.

El muntatge del plat és el darrer toc. Tallem el conjunt del sofregit, els bolets i els peus trossejats a quadrats i emboliquem cada tall amb una fulla de pasta fil. Hem de pensar que amb dos paquets en fem una ració. Posem els vuit embolcalls a una safata i els introduïm al forn a 180º  fins a daurar-los i quedar ben cruixents. Els presentem al plat (dos per ració), hi posem una muntanyeta de puré de mongetes i ho reguem tot plegat amb la reducció de vi amb prunes i panses. “El millor del plat és la melositat, es desfà en boca; i el toc dolç de la salsa”, ens adverteix la Zuleima Capo.

Què podem beure mentre gaudim d’aquest plat?

La Zuleima Capo ens recomana un vi suau que acompanyi el sabor dels bolets i no competeixi amb els matisos de la reducció. Per exemple, el Xic Eco, un vi blanc elaborat amb xarel·lo d’agricultura ecològica amb Denominació d’Origen Penedès.