Hi ha una connexió ideal a la cuina local i és la combinació entre els sabors de la terra i del mar de Sitges. La Babette Cruz, responsable del restaurant Casa Tecla bé ho sap i ens proposa un exemple perfecte d’aquesta fusió virtuosa amb uns pèsols amb sèpia, una recepta simple i tradicional, molt slow, i revisada amb tècniques noves que rendeixen culte als productes perquè allò que aconsegueixen és “potenciar els sabors, els de la sèpia de la nostra costa i els pèsols de pagès”, segons Cruz.

Els ingredients són ben senzills i bàsics, per a quatre persones: 

• Una sèpia d’entre 800 g. i 1 kg. 
• 500 g. de pèsols de pagès
• Una ceba mitjana
• Dos grans d’all
• Una fulla de llorer
• Oli d’oliva
• Sal i pebre 

A la recepta de la Babette Cruz, la preparació comença amb la compra dels productes; a la llotja, la sèpia es pesca en el seu millor moment a la costa de Sitges;  i els pèsols de pagès, que també són de temporada, al mercat municipal de Sitges. Atenció no us precipiteu, perquè no cal pas netejar la sèpia. Això sí, li traiem la melsa, aquesta bossa de color marró que hi té a dins, i la fem servir per fer-ne un sofregit juntament amb els alls, la ceba, la sal i el pebre. D’altra banda, tallem la sèpia a daus i la marquem.

La novetat principal d’aquesta recepta és la tècnica, doncs cuinem els productes al buit o a baixa temperatura. Posem la sèpia tallada amb el sofregit dins d’una bossa al buit i la cuinem durant quatre hores a 65º.  Dins d’una altra bossa al buit, hi posem els pèsols amb un rajolí d ‘oli d’oliva i una fulla de llorer i els cuinem a 62º durant 45 minuts. En acabar les dues operacions, colem els sucs de les bosses i els fem servir per a la reducció.

L’emplatat és igualment senzill. Els pèsols faran de llit, a sobre hi posarem els daus de sèpia i els regarem amb la reducció dels seus propis sucs. La tècnica al buit o a baixa temperatura respecta particularment els sabors i les olors dels productes de qualitat superior que hem fet servir. És el secret del plat, fer servir els nostres millors productes, els de km0 i cuinar-los aconseguint que no perdin ni tan sols una mica de l’explosió de sabors que ens garanteixen. A més a més, aquesta forma de cuinar-los farà que la sèpia presenti una untuositat especial i que els pèsols es conservin sencers, per tal que sigui dins la nostra boca on deixin anar tota la seva essència.

I amb què acompanyem el plat?

La Babette Cruz ens anima a gaudir d’aquest escàndol de sabors de Sitges que suposa una sèpia amb pèsols cuinada amb mim, amb un vi blanc afruitat. Per exemple, la recomanació ideal seria un vi també de proximitat com el Freyé, de les varietats de raïm parellada i muscat, de Vallformosa. “Té uns tons cítrics i un sabor afruitat que potenciarà encara més els sabors de la sèpia”, ens adverteix la Babette Cruz. Així doncs, consumiu amb moderació perquè aquesta combinació pot arribar a extasiar-vos.